{"@context":{"dc":"http:\/\/purl.org\/dc\/elements\/1.1\/","skos":"http:\/\/www.w3.org\/2004\/02\/skos\/core#","skos:broader":{"@type":"@id"},"skos:inScheme":{"@type":"@id"},"skos:related":{"@type":"@id"},"skos:narrower":{"@type":"@id"},"skos:hasTopConcept":{"@type":"@id"},"skos:topConceptOf":{"@type":"@id"}},"@id":"https:\/\/vocabulario.abcd.usp.br\/pt-br\/?tema=82794","@type":"skos:Concept","skos:prefLabel":{"@language":"pt","@value=":"REA\u00c7\u00c3O DE MAILLARD"},"skos:inScheme":"https:\/\/vocabulario.abcd.usp.br\/pt-br\/","dct:created":"2007-08-09 00:00:00","dct:modified":"2007-08-09 00:00:00","skos:scopeNote":[{"@lang":"PT","@value":"Rea\u00e7\u00e3o de um grupo de rea\u00e7\u00f5es n\u00e3o enzim\u00e1ticas em que alde\u00eddos, cetonas, ou a\u00e7\u00facares redutores reagem com amino\u00e1cidos, pept\u00eddeos ou prote\u00ednas. Rea\u00e7\u00f5es de escurecimento (browning) dos alimentos como as que ocorrem no preparo de carnes, e tamb\u00e9m nas rea\u00e7\u00f5es de deteriora\u00e7\u00e3o dos alimentos, (resultando na diminui\u00e7\u00e3o do valor nutricional e nas mudan\u00e7as de cor) s\u00e3o atribu\u00eddas a esse tipo de rea\u00e7\u00e3o. A rea\u00e7\u00e3o de Maillard \u00e9 estudada por cientistas nos campos de agricultura, alimentos, nutri\u00e7\u00e3o e qu\u00edmica de carboidratos. Fonte: DeCS server. Dispon\u00edvel em: http:\/\/decs.bvs.br."}],"skos:broader":["https:\/\/vocabulario.abcd.usp.br\/pt-br\/?tema=82011"]}