O grau de disponibilidade de água num alimento pode ser expresso como atividade de água e define-se como a relação entre a fugacidade da água no alimento e a fugacidade da água pura numa mesma temperatura. Fonte: DITCHFIELD, Cynthia. Estudo dos métodos para a medida da atividade de água, 2000. Dissertação (Mestrado) - EP/USP. Disponível em:http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-06112001-090117.
